Röka livsmedel
Kamin för rökstuga/kåta
Vår egen rökstuga har golvytan 1,5×1,5m och takhöjden är 1,8-1,9m. Ventiler finns i dörrens nedre del och i taket. Båda går att reglera från utsidan.
Kött kan hängas i stängerna uppe i taket. Vi använder bomullssnören eller små rostfria köttkrokar som kan diskas i diskmaskin.
Cirka 80cm från taket hänger galler i kedjor. På gallren lägger vi torrsaltat kött som ska lättrökas för att till sist malas till kallrökt köttfärs – souvasfärs.
Så här lättröker vi kött – souvas
Torka bort damm från stängerna i taket om inte stugan använts på länge. Använd rena köttkrokar och handskar när bitarna hängs in.
Här har vi bitar av bog som vi skurit längs med köttfibrerna. När köttet ska tillagas skärs köttfibrerna av i tunna skivor.
På gallren ligger torrsaltade mindre bitar av älg som efter rökning ska bli färs. I framkant syns ännu ett galler som kan hängas upp om inte allt ryms.
För att hålla koll på temperaturen finns ett borrat hål i väggen. Givaren från en digital ugnstermometer hängs in så den hänger fritt.
Det är den 29:e april och när vi startar är utomhustemperaturen +3℃. Vid kallrökning av kött ska temperaturen inte överstiga +30℃.
För en mild röksmak använder vi allra helst torr barkfri sälg eller al. Skulle vi använda björk så ska nävret tas bort annars blir smaken frän.
Då är det bara att tända på nävret för tändvätska är inte tillåtet. Låt elden ta sig och minska sen draget.
Vanligtvis går röret från kaminen rakt in i rökstugan. Att vi satt en 90° knärör beror enbart på att utrymmet framför rökkåtan var belamrat.
Att kallröka på vårvintern är praktiskt. Börjar temperaturen närma sig 30℃ kan röret kylas ner med hjälp av snö och kyleffekten märks snabbt på termometern.
Först klar i röken är de mindre köttbitarna som sen ska malas till köttfärs. Vi tar ut dem efter 4 timmars rökning och låter dem nästan frysa innan vi mal i köttkvarn.
Val av kamin
Vid kallrökning som beskrivits ovan använde vi en kamin med rör eftersom det är lättare hålla temperaturen på lagom nivå. Kallrökning är också möjligt med vår kamin för rökkåta men välj gärna en dag då det är minusgrader ute.